Archivos de la categoría: Alimentos

La química de los alimentos. Edulcorantes nutritivos.

Los Hidratos de carbono o carbohidratos son sustancias que dan sabor dulce, aportan calorías (4 Kcal/g) y además actúan como conservantes. A este grupo pertenecen la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la galactosa y el azúcar invertido. Estructuralmente, estos compuestos están formados por una o más unidades de monosacárido. En función de la cantidad de unidades por las que esté formado el carbohidrato recibe el nombre de monosacárido (una unidad); disacáridos (2 unidades); oligosacáridos (entre 2 y 20 unidades) y, polisacáridos (más de 20 unidades).

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La química de los alimentos. Definición y clasificación de edulcorantes.

Los edulcorantes son sustancias adicionadas cuya finalidad es aportar sabor dulce. El edulcorante más conocido es el azúcar común llamado también azúcar blanco o azúcar refinado o sacarosa. Debido a que un elevado consumo de azúcar puede favorecer la aparición de problemas como caries, sobrepeso, trastornos en el metabolismo de las grasas y diabetes, cada vez se sustituye más por otros productos sustitutivos del azúcar, y aditivos edulcorantes.

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La química y los alimentos

Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo.

Desde un punto de vista químico, los alimentos tienen la siguiente composición (en tipos de compuestos químicos):

1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

2) Grasas o sus constituyentes.

3) Proteínas o sus constituyentes.

4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.

5) Sales minerales.

6) Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos químicos.

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La alimentación y la cocina en la Semana de la Ciencia

Esta tarde continuamos con nuestars actividades en la Semana de la Ciencia con una jornada en la que vamos a combinar la ciencia con la comida. Será en Coslada (ver cartel con los detalles de la actividad) a partir de las 19:00.

Junto a José Antonio López Guerrero y Miguel Herrero desmontaremos algunas de las actitudes  pseudocientíficas frente a las vacunas, los transgénicos y la alimentación.

Aprovecharé mi intervención (se muestra la diapositiva inicial) para exponer algunos de los fundamentos científicos de la alimentación y la cocina, explicando los fundamentos científicos que usan los grandes chefs.

¡Os espamos en Coslada!

 

 

 

Bernardo Herradón (@QuimicaSociedad)
Director del curso de divulgación Los Avances de la Química y su Impacto en la Sociedad

 

Efectos beneficiosos de componentes químicos en el café: prevención y tratamiento de la diabetes.

Hace algún timepo, en la página de Madri+d apareció la noticia con el titular Tres cafés frente a la diabetes, que es una de las conclusiones del 7º Congreso Mundial en la Prevención de la Diabetes y sus Complicaciones. Según la noticia, el consumo moderado de esta bebida, hasta cuatro tazas al día, previene la aparición de esta patología gracias al efecto del ácido clorogénico y otros componentes fenólicos que actúan sobre el metabolismo de la glucosa. Estos compuestos también tienen actividad antioxidantes que se asocia a efectos citoprotectores, lo que puede ser de utilidad en el tratamiento y curación de enefermedades degenerativas.

La estructura del ácido clorogénico se indica a continuación, es un éster del ácido cafeico (fragmento fenólico, el de la derecha de la fórmula) y el ácido quínico. El ácido clorogénico tiene propiedades antioxidantes, siendo un intermedio en la biosíntesis de la lignina, un polímero fenólico, material esencial en las paredes celulares de las plantas y de la madera.

Entre su actividad biológica, podemos destacar que ralentizala liberación de glucosa en el torrente sanguíneo tras una comida; posiblemente, reacionada con su actividad anti-diabetes. Este efecto del ácido clorogénico se identificó estudiando los componentes químicos de las hojas de una variedad de mora (Morus alba L.), que era conocida en la medicina tradicional. Este es un ejemplo de cómo la investigación en productos naturales lleva a resultados de interés biológico, siendo uno de los motores en el desarrollo de la química orgánica, como he expuesto en alguna de mis charlas, que se pueden descargar aquí y aquí. El ácido clorogénico se usa como aditivo alimemntario en algunos países.

Otro componente de las hojas de la mora con actividad anti-diabética es la rutin, un glicósido de flavonoide, cuya estructura se muestra a continuación. Como se observa es una estructura aromática polihidroxilada, también con actividad antioxidante.

El resumen (en inglés) del artículo se puede leer a continuación. El artículo completo, publicado en PLOS One, se puede descargar aquí.

The leaves of the white mulberry tree (Morus alba L.) are used worldwide in traditional medicine as anti-diabetics. Various constituents of mulberry leaves, such as iminosugars (i.e. 1-deoxynojirimicin), flavonoids and related compounds, polysaccharides, glycopeptides and ecdysteroids, have been reported to exert anti-diabetic activity, but knowledge about their contribution to the overall activity is limited. The objective of the present work was to determine the in vivo anti- diabetic activity of an extract of mulberry leaves (MA), and to examine to what extent three major constituents, chlorogenic acid, rutin and isoquercitrin, might contribute to the observed activity. Quantities of the three constituents of interest in the extract were determined by using HPLC-DAD. Activity was determined by using a type II diabetic rat model. After 11 days of per os administration of 250 or 750 mg/kg of MA or the corresponding amounts of each individual compound, a dose dependent decrease of non-fasting blood glucose levels were found for MA, chlorogenic acid and rutin, but not for isoquercitrin. Based on our results, chlorogenic acid and rutin might account for as much as half the observed anti-diabetic activity of MA, hence they can be considered as excellent markers for the quality control of mulberry products.

Nota: Este post, originalmente publicado en la web http://www.losavancesdelaquimica.com/, ha sido actualizado el 17 de septiembre de 2013. Participa en el XXVII Carnaval de Química, que se aloja en el blog Educación Química.

Bernardo Herradón
CSIC
 

Resveratrol y (la falsa) longevidad

El resveratrol es un componente del vino tinto (y de otros alimentos) que se ha calificado como la molécula de la eterna juventud; comercializándose con el llamativo eslogan “elixir de la eterna juventud” (y frases similares).

En España se comercializa con una conocida marca y a un precio bastante caro. Su salida al mercado hace más de 3 años fue un auténtico bombazo que cubrió una campaña publicitaria de altos vuelos y ocupando mucho espacio y tiempo en los medios de comunicación. Además se le dió siempre el “aval de calidad y confianza de que estaba producido por científicos del CSIC” (sic).

Por su  estructura química (fenólica). el resveratrol es una molécula con poder antioxidante, que en una célula sirve para evitar los efectos nocivos de los radicales libres derivados de la oxidación por el oxígeno (esencial y perjudicial para la vida de manera simultánea). Por esta razón, podemos esperar que el resveratrol tiene un efecto beneficioso sobre la vida celular, prolongando la vida del organismo.

Sin embargo, también debido a su estructura química (molécula aromática derivada del estilbeno), no es sorprendente que el resveratrol tenga efecto estrogénico; el principal sistema hormonal femenino. Así, se puede pensar que el resveratrol puede provocar la activación del receptor de estrógeno, lo que puede tener múltiples efectos secundarios. Hace ya tiempo que se conocía este efecto del resveratrol, que ha sido obviado por los comercializadores de las pildoras de la eterna juventud. Un artículo publicado en PNAS (1997, 94, 14138-1443) probaba este hecho de manera inequívoca (ver imagen, en la que se usan diversos agentes estrogénicos). Este efecto estrogénico es el mismo que provoca que se denuncie el uso del bisfenol A (¡bien denunciado!) y de los parabenes (ésteres del ácido 4-hidroxibenzoico, cuyo efecto biológico es muy pequeño); que, químicamente, tienen bastante similitud con el resveratrol.

A pesar de este efecto estrogénico, es posible que el resveratrol fuese realmente un “alargador” de la vida; por lo que una actividad podría compensar a la otra. Sin embargo, en el número de hoy de The Scientist se hacen eco de un artículo en prensa en Biology Letters en la que prueban que el resveratrol no tiene efecto sobre la longevidad de los seres superiores.

Posiblemente no hacen falta más comentarios. Que cada ciudadano/a saque sus conclusiones.

Nota: Este post se lo dedico a mi buen amigo José López Nicolás (@Scientia), gran defensor de la verdad científica y desenmascarador de los falsos reclamos publicitarios.

Nota 2 (21 de junio de 2012): Ayer se me olvidó colgar la siguiente noticia, de la web Retraction Watch, que difundí hace unos días a través de Twitter.

 

Bernardo Herradón García
CSIC
b.herradon@csic.es