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La química y los alimentos

Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo.

Desde un punto de vista químico, los alimentos tienen la siguiente composición (en tipos de compuestos químicos):

1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

2) Grasas o sus constituyentes.

3) Proteínas o sus constituyentes.

4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.

5) Sales minerales.

6) Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos químicos.

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La situación de la química

La química es la ciencia que conecta la realidad de la materia con su composición íntima. Todo lo que nos rodea está constituido por sustancias químicas, y por lo tanto, la química se puede considerar la ciencia central y la ciencia de las cosas cotidianas.

Aunque no seamos conscientes, todos interaccionamos cada día con miles de sustancias químicas, como los componentes del aire que respiramos, los alimentos que ingerimos, el agua que utilizamos o los diversos utensilios del hogar. La inmensa mayoría de estas sustancias químicas son beneficiosas para nuestras vidas.

figura1_tierra_quimica

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Premios Nobel olvidados: Bernal (1901-1971)

El 10 de mayo de 1901 nacía John Desmond Bernal (1901-1971) en Irlanda (en aquella época aún pertenecía al Reino Unido). Bernal fue uno de los científicos más destacados del siglo XX, con múltiples y variadas inquietudes, tanto científicas como humanas y sociales. Además fue un gran maestro que transmitió el valor de la ciencia a sus discípulos; algunos muy destacados. En Ciencia abrió numerosos caminos que luego dejó que algunos discípulos desarrollaron, demostrando una gran generosidad. Desde muy joven destacó por su gran capacidad intelectual, recibiendo el apodo de sage, por el que fue conocido toda su vida.

Bernal_biografia_SageTras estudiar Física en la Universidad de Cambridge, realizó la tesis doctoral con William H. Bragg (1862-1942, Premio Nobel de Física en 1915) en la Royal Institution (1923-1927), donde determinó la estructura del grafito en 1924, siendo ésta una contribución esencial para entender el enlace, la estructura molecular y las interacciones no covalentes de compuestos orgánicos. El artículo describiendo la estructura del grafito se puede descargar aquí. En esa publicación se propone un modelo de interacción de las láminas de grafeno (aún no se llamaba así) que constituyen el grafito.

Grafito_Cristal_Bernal

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Curso de divulgación: ciencia forense, la química del vino, análisis sensorial, el agua.

Esta semana tenemos un programa muy atractivo en el curso de divulgación “Los Avances de la Química y su Impacto en la Sociedad”, con conferencias sobre química y ciencia forense, la química del vino y el análisis sensorial y la mesa redonda sobre los muchos aspectos del agua (su química y física, su purificación, el impacto ambiental, la gestión, etc.

La conferencia La química como herramienta en las ciencias forenses será impartida por María López-López. Los ponentes de la mesa redonda El agua, una molécula fundamental serán Yolanda Pérez-Cortés, Luis Moreno-Martínez y Eloy García-Calvo. La ponente de la conferencia La química del vino y el análisis sensorial será Isabel Mijares.

Los detalles de estas tres sesiones se pueden ver en los carteles siguientes.

 

 

 

Bernardo Herradón García
Director del curso de divulgación Los Avances de la Química y su Impacto en la Sociedad
@QuimicaSociedad

Los avances de la química: el agua, el vino, el análisis sensorial y las ciencias forenses.

Esta semana tenemos un programa muy atractivo en el curso de divulgación “Los Avances de la Química y su Impacto en la Sociedad” (http://www.losavancesdelaquimica.com/), con conferencias sobre química y ciencia forense, la química del vino y el análisis sensorial y la mesa redonda sobre los muchos aspectos del agua (su química y física, su purificación, el impacto ambiental, la gestión, etc.

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El papel de la química en el suministro de agua y alimentos

La novena conferencia del curso de divulgación Los avances de la química y su impacto en la sociedad, titulada El papel de la química en el suministro de agua y alimentos, tuvo lugar el pasado jueves 7 marzo. La conferencia fue impartida por Yolanda Pérez. En la conferencia, se explicaron numerosos avances recientes relacionados con la purificación de agua, especialmente desarrollos en nanotecnologia. También se expusieron conceptos generales de la química de los alimentos, desde la definión de alimento (al fin y al cabo, una mezcla de sustancias químicas) a la gastronomía molecular, pasndo por los aditivos alimentarios.

Una copia de la conferencia se puede descargar aquí.

Bernardo Herradón García
CSIC
b.herradon@csic.es

¿Natural? ¿Sintético? ¡Todo es Química!

Conferencia del mismo título impartida en la cafetería VALOR el 12 de julio de 2011. La copia PDF de la charla se puede descargar aquí.

En la charla se discutieron conceptos como “natural”, “sintético”, “artificial”, applicados a nuestra vida cotidiana. Se desmonta el mito de que todo lo natural es bueno y que todo lo sintético es malo. No hay diferencia entre uno y otro grupo de sustancias, todo es química. Se discute la imporatncia que los productos naturales han tenido en el desarrollo de la química, especialmente de la química orgánica.

Bernardo Herradón-G.

CSIC

herradon@iqog.csic.es

Química y alimentos

Un alimento es toda sustancia no venenosa, comestible o bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo.

Desde un punto de vista químico, los alimentos tienen la siguiente composición (en tipos de compuestos químicos):

1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

2) Grasas o sus constituyentes.

3) Proteínas o sus constituyentes.

4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.

5) Sales minerales.

6) Agua.

Por lo tanto, todo lo que comemos es una mezcla de compuestos químicos.

Actualmente no existen problemas de producción de alimentos en el mundo; y si existe hambre en nuestro planeta es por un problema de distribución, en los que entran en juego intereses sociales, económicos, políticos, bélicos, etc.

A principios del siglo XIX, el filósofo Malthus (1766-1834)  hizo el pronóstico de que en unas décadas la humanidad iba a desaparecer por falta de alimentos. Evidentemente se equivocó.

A pesar de que la superficie de terreno cultivado es mucho menor que hace dos siglos, tenemos alimentos suficientes para alimentar a los habitantes de un problema superpoblado. La razón es que el terreno agrícola es ahora mucho más productivo, es capaz de producir mayores cosechas y estas no se pierden por  culpa de las plagas.

La química ha jugado un papel muy importante en este mayor rendimiento agrícola; proporcionando sustancias químicas que mejoran las cosechas (abonos, fertilizantes), supresores de plantas no productivas (herbicidas selectivos), protectores de plagas (plaguicidas, pesticidas) y aditivos para cosechas (quelantes de cationes).

Todas estas sustancias químicas tienen un papel beneficioso para el ser humano si se usan en la dosis adecuada (la que necesita la cosecha); si se usan en exceso, lo que no se necesita va a los distintos ecosistemas provocando problemas medioambientales.

Además, la química también ayuda a conocer las características del suelo, lo que permite una agricultura más racional. La química proporciona productos que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura (nuestra principal fuente de proteínas) y purifica y potabiliza el agua.

También es importante destacar que actualmente podemos conservar los alimentos más tiempo y no dependemos, como en el pasado, de un consumo estacional y rápido. Esta situación permite racionalizar mejor la distribución de alimentos. Aunque en la antigüedad ya se conocían alguna manera de conservar alimentos (salmueras, salazones, ahumados, etc.), estos métodos modificaban su sabor y propiedades.  Actualmente disponemos de sustancias químicas más versátiles y con mejores propiedades para conservar alimentos durante más tiempo. Los conservantes son un tipo de aditivos alimentarios.

Un aditivo alimentario es una sustancias que se añade a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, principalmente para alargar su periodo de conservación, para que sean más sanos, sepan mejor y tengan un aspecto más atractivo. Los aditivos se clasifican según su función en:

1) Colorantes: modifican el color.

2) Edulcorantes: modifican el sabor

3) Aromatizantes: modifican el olor.

4) Conservantes: impiden alteraciones químicas y biológicas.

5) Antioxidantes: evitan la oxidación de los componentes de alimentos.

6) Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura determinada.

7) Correctores de la acidez.

8) Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos presentes.

Los aditivos tienen un código formado por la letra E seguida de tres cifras (E-_ _ _). Aunque a veces se ha especulado que este sistema es oscuro para despistar al consumidor; su objetivo es el opuesto, pues sirve para que sepamos que aditivos tienen los alimentos que consumimos, independientemente del idioma en el que esté escrita la etiqueta o prospecto. La lista de aditivos alimentarios, y sus códigos corerspondientes, se puede descargar aquí.

Sobre el efecto para la salud de los aditivos alimentarios se podría hablar largo y tendido (quizás para futuros artículos en el blog); pero lo que es cierto es que todos los autorizados han tendido que pasar los registros de sanidad y/o consumo correspondientes en los distintos países. Otro asunto es que el uso y la producción masiva y/o descontrolada de algunos de ellos (por ejemplo, los colorantes) pueda ser perjudicial para la salud; pero para tener la certeza de la peligrosidad y/o inocuidad, habrá que seguir investigando; y los científicos del área de la ciencia de alimentos están dedicando muchos esfuerzos a esta tarea.

Más información.

Bernardo Herradón-G y Yolanda Pérez

CSIC y Universidad Rey Juan Carlos

herradon@iqog.csic.es

yolanda.cortes@urjc.es

La Química y los medios de comunicación: la incultura científica.

Una vez más,  encontramos una noticia en los medios de comunicación que usan el término “químico” (un anglicismo) en vez de “sustancia química”.

Publicado en PÚBLICO.

No hallan relación entre una malformación congénita y un químico

QUIMICO_EMBARAZADA_PUBLICO


El titular de la noticia es suficiente para demostrar la incultura científica del redactor o del traductor ¿o lo traduce una máquina?

Por cierto, la noticia vuelve a tratar sobre la “contaminación” del agua provocada por los agentes potabilizadores añadidos. Está fuera de discusión que la potabilización de agua es mucho más beneficiosa que perjudicial. Sólo hay que ver las diferencias socio-económicas entre países con agua potables y los que carecen de ella.

Bernardo Herradón

IQOG-CSIC

herradon@iqog.csic.es

La química y el medio ambiente

La copia en PDF de la presentación  de la charla en el IES-Ramiro de Maeztu del día 19 de enero de 2010 se puede descargar en  “La Química y el Medio Ambiente: Aspectos tóxicos de los compuestos químicos”

En esta presentación se abordan distintos aspectos tóxicos y medioambientales de los compuestos químicos, resaltando el papel que esta situación tiene sobre la “imagen social de la química”.

Puesto que todo es química, también la contaminación ambiental tiene carácter químico. En una próxima charla se abordará el papel que la química tiene para ayudar a resolver este problema.

Algunos  aspectos tratados en esta charla son:

1) Química y medio ambiente.

2) Mala imagen social de la química.

3) Toxicidad selectiva. Importancia de la concentración, un concepto frecuentemente olvidado en las noticias sobre química.

4) Relación de las ciencias y el medio ambiente.

5) Contaminantes ambientales.

6) Cambio climático.

7) Efecto invernadero. Gases de efecto invernadero.

8 ) El ozono. Química atmosférica.

9) El problema del CO2. Posibles soluciones.

10) ¿Qué podemos hacer? Actuaciones a diversos niveles: individuales, colectivos, institucionales, globales.

11) Protocolo de Kyoto, cumbre de Copenhaguen, convenio de Estocolmo, REACH.

12) Los compuestos orgánicos persistentes (COPs, POPs) y los aspirantes. EStructuras químicas. Efectos biológicos.

13)  El agua.

14) Lo que la química puede hacer por resolver el problema (introducción  a la siguiente charla).

Bernardo Herradón

IQOG-CSIC

herradon@iqog.csic.es